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Les leçons de choses de l’Ecchinococcose 3/ CONA (size B) Georges Clooney et moi avons pas mal de choses en commun: nous aimons l’Italie, avons de l’humour, une élégance naturelle, beaucoup de charme et nous plaisons aux femmes. Mais voilà que je m’inquiète sérieusement: sa vie est en danger. Car enfin, lorsqu’on aime l’Italie au […]

Les leçons de choses de l’Ecchinococcose

3/ CONA (size B)

Georges Clooney et moi avons pas mal de choses en commun: nous aimons l’Italie, avons de l’humour, une élégance naturelle, beaucoup de charme et nous plaisons aux femmes. Mais voilà que je m’inquiète sérieusement: sa vie est en danger. Car enfin, lorsqu’on aime l’Italie au point d’acheter une maison au bord du lac de Côme, comment peut-on faire de la publicité pour une multinationale agro-alimentaire suisse qui s’arroge le mérite de faire le meilleur café du monde, conditionné dans des capsules en aluminium? What else? Come on George, come on! Imaginons un seul instant qu’il sorte sa petite phrase dans le café Al Bicerin -caffeteria a Torino dal 1763 ou au Sant’Eustacchio à Rome et le voilà tout simplement jeté hors de la ville couvert de goudron et de plumes.

Et nous? Qu’allons-nous devenir si, en s’attablant à une terrasse place Monastiraki à Athènes l’on y boit un café parfaitement identique à celui qu’on pourrait se faire servir à Naples, à Istanbul ou à New York? Restons calmes et, n’en déplaise aux canailles de publicitaires qui s’évertuent à vouloir nous faire gober n’importe quelle baliverne, clamons ici haut et fort certaines vérités: primo, hors d’Italie, pas de salut pour l’expresso, appellé tout simplement caffè. En effet, un pays où l’on peut boire un café exceptionnel dans le plus miteux des restoroutes et où l’on tient compte de la pression atmosphérique ainsi que du taux d’humidité de l’air pour régler la mouture des grains reste hors compétition. Secundo, il semble n’exister dans l’univers des intégristes du bon goût que la percolation à haute pression inventée en 1938 par Achille Gaggia (tiens, un italien), en dehors de quoi, c’est du jus de chaussette. En passant, cette expression ne se réfère pas à une décoction de socquettes usagées, mais bien au procédé dit de lixiviation qui consiste à faire passer de l’eau bouillante à travers du café moulu contenu dans un filtre en tissu appellé chaussette.

Je confesse avoir été l’un ce ces fondamentalistes de l’expresso qui croyait avoir tout compris, jusqu’à ce que je découvre la cafetière à dépression CONA: un magnifique objet en verre, qui évoque pêle-mêle un mystérieux alambic sorti du laboratoire de quelque savant fou, une pipe pour le crack (le café est une drogue, cela tombe bien) ou un samovar. Elle est difficile à trouver, fragile et chère. Aussi me suis-je précipité lorsque j’en ai vu en vitrine de la Casa Pereira, en flânant rue Garrett à Lisbonne. Arrivé au comptoir, je remarque que toutes portaient l’inscription « CON » size B sérigraphié sur le verre. Suspicieux, je demande au vendeur en parlant bien fort pour me faire comprendre s’il s’agit bien d’authentiques CONA. Le rouge au front et très embarrassé, il m’explique à voix basse que le A a été gratté à la lame de rasoir, car « cona » est un mot très grossier en portugais. J’éclate alors de rire en lui expliquant qu’en français, « con » n’est guère plus convenable.

Créé en 1910 en Angleterre, le modèle original est totalement redessiné par Abram Games dans les années soixante. Les différentes contenances de cette cafetière toute en courbes voluptueuses s’expriment en tailles: A,B,C et D. Rêveurs, on pense à des tailles de bonnets de soutien-gorge. Pour une éventuelle publicité, je verrai d’ailleurs bien mieux Jessica Alba que mon ami Georges.

Le principe du procédé dit à dépression date de 1825 et offre des avantages que les dégustateurs de café professionnels apprécient tout particulièrement: l’eau qui entre en contact avec le café n’est jamais bouillante et n’altère donc pas les arômes délicats. De plus, la cafetière est uniquement composée de pièces en verre. Pas de tissus, de papier ou de métal qui pourraient également modifier ou détruire certains arômes. Oui, bon, c’est entendu, mais comment ça marche, à la fin? Considérons la figure 1: la partie supérieure a, la tulipe, avec son filtre amovible b, le pistil (sorte de bouchon en verre spécialement faconné pour ne laisser passer que le liquide) vient boucher hermétiquement le réservoir d’eau inférieur d au moyen du joint en caoutchouc c. On remplit la tulipe de café moulu grossièrement et l’on allume le réchaud à alcool e sous le dispositif. L’eau chauffe et produit de la vapeur qui pousse le niveau vers le bas. Du coup, l’eau va monter par le tube de la tulipe pour entrer en contact avec le café. A la fin du processus, un peu d’eau en ébullition reste au fond du réservoir et la vapeur maintient le mélange eau/café dans la tulipe que l’on brasse brièvement. Puis on éteint le réchaud: le brusque refroidissement du mélange air/vapeur dans le réservoir va créer une dépression et tirer le liquide du haut vers le bas par le tube, le pistil retenant le marc dans la tulipe. En plus d’être intriguant, c’est spectaculaire.

Je reste un grand amateur de caffè en Italie que je considère plus volontiers comme une gourmandise, alors qu’on obtient avec la CONA une véritable boisson, un nectar étonnant, sans amertume, « rond », rafraîchissant et qui révèle ses différentes origines: Arabica ou Robusta, Brésil, Afrique, Jamaïque ou Java. Imaginez-vous rentrer de Venise ou de Lisbonne avec un kilo de café en grain. Un monde d’arômes et de saveurs complexes et subtils se dévoile pour votre plus grand bonheur, et le plus grand chauchemar des conditionneurs de capsules: vous avez découvert une autre façon de faire et de boire du café.

Something else.

Pierre Nydegger